卵が固まる仕組み

- 質問 -

- 答え -

卵が固まるのは、卵が主にたんぱく質からできているから。たんぱく質は熱で固まる性質を持っているから、卵に熱を加えると固まるんだよね。

たんぱく質は、アミノ酸と言われる成分が数珠のように連なってできている。規則的に並んだアミノ酸に熱を加えると、アミノ酸の並び方が変わり「固まる」ようになるんだ。こうして熱が加わることによって固まることをたんぱく質の変性っていうんだよ。

ちなみに牛乳を温めたときにできる膜も、このたんぱく質の変性によるものなんだよ。