納豆のネバネバの正体

- 質問 -

- 答え -

納豆のネバネバは、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」によるもの。ムチンはヤマイモやなめこなどにもよく含まれている粘り成分で、人間の鼻の中や喉、消化器官などを覆っている粘膜の成分でもあるんだ。ムチンの多い食品を食べると、胃や腸を保護してくれたり、免疫力を強める効果があるんだよ。

もう一つのネバネバ成分であるポリグルタミン酸は、アミノ酸の一種なんだ。よく「納豆は混ぜるほどうまくなる」という人がいるけれど、これは混ぜることでポリグルタミン酸から旨味成分であるグルタミン酸を切り離すことで、おいしくなるという理屈なんだ。