ラーメンの麺が伸びる原因

- 質問 -

- 答え -

麺が伸びてしまうのは、麺がスープの水分を吸ってしまうからなんだ。

茹でたての麺は、麺の芯と外側で、水分の量が違う。芯に近いほど水分が少なくて、これが麺のコシになっているんだ。しかし時間が経って麺がどんどん水分を吸いこむと、芯まで水分が染み渡り、コシがなくなってしまうというわけだね。

それから、小麦粉に含まれるデンプンも関係している。炊きたてのご飯はふっくらとしているけれど、冷めたご飯はボソボソするよね。これは、お米のデンプンが熱によってアルファー化したり、冷めて再結晶化したりと変化したからなんだ。小麦粉の麺にも同じことが言えて、時間が経って麺が冷えてしまうとデンプンが再結晶化し、ボソボソとした食感になってしまう。これも伸びておいしくなくなる理由だね。

ラーメンだけではなく、うどんや、スパゲッティなど、小麦粉を原料にして作られた麺はすべて、茹ですぎたり、茹でたまま時間が経つと伸びてしまうんだよ。