卵をゆでると硬くなる原因

- 質問 -

- 答え -

卵をゆでると固くなるのは、卵に多く含まれているたんぱく質という成分によるものなんだ。たんぱく質は、熱を加えると固まる性質を持っている。牛乳を温めると、表面に膜が張ることがあるだろう。あれも熱によってたんぱく質と脂肪が固まったものなんだよ。

たんぱく質がどのぐらいの温度で固まりはじめるかは、たんぱく質の種類によって異なる。卵の場合、黄身の固まる温度はおよそ65度ぐらいから。白身の固まる温度は成分によって、60度ぐらいから固まりはじめるものと、75度ぐらいから固まりはじめるものがある。黄身がとろっとしていて、白身の一部が固まった温泉卵は、固まりはじめる温度を利用して作られているんだよ。